Стейк из говядины Black Angus — это огонь!

Стейк из говядины — незамысловатое, но во всех смыслах божественное блюдо, поскольку обязано своим происхождением жрецам Древнего Рима. В храмах лучшие куски говядины обжаривались на решетках над открытым огнем и использовались для жертвоприношения богам. Претензий с Олимпа не поступало, и жрецы, а затем римская аристократия признали блюдо достойным и земных богов тоже. С тех пор приготовление мяса таким способом остается практически ритуальным.

История

Современная стейковая культура ведет отсчет от середины XV века, когда в Великобритании вышел знаменитый сборник рецептов повара Балтиса Платинуса. Так появилось название beefsteaks, а стейки стали культовой едой в туманном Альбионе.

Приготовление и поедание стейков сформировали особую культуру, развитием которой занимались многочисленные steaks-club. В эти элитарные сообщества входили представители аристократии, богемы, члены королевских семей, и в каждом был свой club-steak, то, что мы сейчас называем «стейк от шеф-повара».

В XVIII веке стейки жарили повара во всех крупных европейских государствах, ощутимый вклад в разработку новых рецептов внесли Франция и Германия, где появились филе-миньон и шатобриан.

В Америке с XIX века стейки стали частью традиционных «барбекю-пати», там же появилась расхожая фраза: «Вся коровья туша, от которой отрезаны голова, ноги и хвост, может быть разделана на стейки». Так «божественное блюдо» превратилось в блюдо для вечеринок, перестало быть элитарным, приобрело массовую популярность и уже в таком виде вновь вернулось в Европу.

Даже японцы, которые 800 лет не ели мяса (за что поплатились 10 сантиметрами среднего роста) в XIX веке не выдержали и, начиная с императора, приобщились к стейковой культуре. Мраморный кобе-стейк из мяса бычков, которых поят дрожжевым пивом и особым образом массируют, до сих пор считается одной из жемчужин кулинарного искусства страны Восходящего солнца.

Мясо

В кафе гриль «Мясо Ели Мужики» стейки тоже являются блюдом в определенной мере культовым: и разделка туши, и приготовление блюда — это церемониал шеф-повара. Выбор мяса — тоже его вотчина, ведь пород крупного рогатого скота множество, но для настоящих стейков годятся немногие.

Мясо должно быть мраморным, то есть иметь жировые прослойки внутри мышечных волокон — только из него получаются сочные beefsteaks. У подавляющего большинства мясных пород жировые отложения нарастают поверх мышц, но есть единственная порода коров, обладающая генетической предрасположенностью к формированию мраморного мяса — шотландские черные ангусы, или абердин-ангусы по названию двух графств (Ангусшир и Абердиншир), где их и вывели в XIX веке.

Это одна из популярнейших мясных пород, которую массово разводят и в Северной Америке, включая Канаду, и в Южной, где ангусы — национальное достояние Аргентины. Из этих племенных хозяйств черные безрогие коровы с густой шерстью, способные набирать до 1,5 кг в день и формировать мраморное мясо при зерновом откорме, попали в Россию.

Черных ангусов разводят группа компаний «Загорье» в Воронежской и «Мираторг» — в Брянской областях. Общее поголовье безрогих коров, которые прекрасно чувствуют себя в российском климате, превышает четверть миллиона. И только мясо черных ангусов идеально для стейков.

Гриль

Настоящий говяжий стейк нельзя пожарить на сковороде или в духовке — да, он тоже будет вкусным, но никогда не сравнится с божественным мясом, приготовленным на жертвенном огне. Готовить в духовке мраморное мясо черных ангусов — все равно что жарить шашлык на сковороде или пригласить Анджелину Джоли в Макдональдс, то есть не повод для гордости.

Шеф-повар кафе гриль «Мясо Ели Мужики», постигавший стейковую культуру в странах Северной и Латинской Америки, оттачивавший мастерство под руководством знаменитого Габриэля Антонио Алгарина Веги, никогда не опустится до приготовления стейков в духовке. Только гриль на древесном угле!

Угольный гриль и стейк из говядины созданы друг для друга. Жар, который образуется под крышкой гриля, позволяет быстро (в 2 раза быстрее, чем в духовке) приготовить мясо, сохранив его сочность. Дымок от углей и сгорающего на них мясного сока придает стейку потрясающий аромат. Два температурных режима — прямой и непрямой жар — гарантируют идеальную прожарку до любого уровня.

Не ожидали обнаружить в центре Москвы после прогулки по Кузнецкому мосту настоящий гриль на древесных углях? Но он есть в кафе гриль «Мясо Ели Мужики», и это прекрасно!

Стейки на Неглинной в кафе гриль «Мясо Ели Мужики»